Calzoncino rustico ai carciofi

Adoro i carciofi preparati secondo ogni ricetta e anche crudi, tagliati sottilmente con scaglie di parmigiano e conditi con una semplice vinegrette di olio e limone.
Li potremo trovare di stagione solo fino al prossimo mese, quindi approfittiamone.
Con i carciofi faccio spesso dei piccoli calzoni che trovo molto rustici specie se, come faccio sempre, vengono usate farine integrali per la pasta. Ormai nella mia dispensa le farine molto raffinate non ci sono quasi mai. Inoltre le farine integrali che uso sono sempre biologiche per evitare le sostanze crittogamiche che possono essere ancora depositate sulla crusca.
Le farine integrali sono fondamentali per massimizzarne l'apporto di elementi nutritivi (vitamine, sali minerali,  grassi insaturi) e fibre che invece il processo di raffinazione elimina, per ridurre l'apporto glicemico e anche per il gusto. Molto più ricco.
In questo calzone che vi propongo, il complesso sapore dolce-amaro del carciofo si fonde con le note speziate dei semi di finocchio e il salato dei filetti di acciuga e delle olive cotte in forno. Il tutto viene poi ammorbidito da una  leggera salsa bianca e racchiuso in una crosta fragrante e profumata.

Per la pasta:
-250 gr. di farina (io creo sempre delle miscele in questo caso uso farina di grano tenero 2 e farina 1 in parti uguali)
-100 gr. di acqua tiepida
-1/2 lievito
-5 gr. di zucchero
-5gr. di sale
Sciogliere nella fontana di farina, lo zucchero e il lievito con un pò d'acqua e cominciare a impastare aggiungendo il sale. La quantità di acqua è indicativa, molto dipende dalla farina che usate e anche dal grado di umidità dell'aria.
Fate poi lievitare la pasta almeno 2 ore sotto un panno umido.

Per il ripieno:
- 4 carciofi
- 4 cucchiai di besciamelle vegetale (250 ml di latte di soia, 1 cucchiaio raso di tahin, 1 cucchiaio raso di olio evo, 1 cucchiaio di farina 2 e un pizzico di sale, un pò di pepe se volete aromatizzarla).
- un cucchiaio di semi di finocchio
- 70 gr. di olive nere cotte al forno ridotte in piccoli pezzi
- 4 acciughe

Mentre la pasta lievita fate saltare i carciofi puliti e tagliati a spicchi in padella con l'olio e l'aglio (potete anche lasciare stufare i carciofi a fuoco lento aggiungendo dell'acqua in cottura per rendere il calzoncino più leggero), dopodichè frullatene la gran parte lasciando qualche spicchio intero.
Ora preparate la besciamelle.

Quella che vi indico è una besciamelle alternativa a quella classica e non prevede l'uso del burro e del latte vaccino, inoltre viene utilizzata la farina 2. Il burro viene sostituito dal tahin (una crema di sesamo che si trova molto facilmente nei negozi bio) e dall'olio. In alternativa potete sostituire il tahin con altrettanto olio evo.
In una casseruola fate un roux con il tahin, l'olio e la farina, quando gli ingredienti si saranno amalgamati (sentirete anche un leggero profumo di sesamo tostato) lontano dal fuoco aggiungete il latte di soia (se proprio non vi piace potete usare anche quello vaccino) e sciogliete il roux, dopodichè rimette sul fuoco continuando a girare e fate cuocere per ca 4-5 minuti a seconda della densità che preferite. Se adottate questo procedimento vedrete che avrete una salsa morbida e senza grumi.
Io uso questa besciamelle quando serve in qualsiasi piatto, anche quando ho a cena i più scettici. Vi assicuro che non ci si accorge della differenza mentre ne avrete guadagnato in salute. Avete ridotto i grassi più dannosi, avete assunto più fibre e avete fatto il pieno di calcio: la crema di sesamo ha un altissimo livello di calcio (101% della razione giornaliera raccomandata per 100 gr.).
Ora amalgamate i carciofi con la besciamelle, i semi di finocchio, le olive e le acciughe spezzettate.
Quando la pasta sarà lievitata stenderne la metà in una teglia (che avrete foderato con della carta da forno), versatene il ripieno e poi copritela con la restante pasta. Per sigillare bene i bordi bagnateli con dell'acqua.
Con il mio forno cuoce a 180° per 20 minuti.

Il suo profumo riempirà la casa di buono.