Lucania: terra da riscoprire e assaporare

"Cappelletti" ai peperoni cruschi

Fino a qualche anno fa la Lucania era per me un luogo misconosciuto. 

Qualche volta c'ero passata per raggiungere il mare calabro, probabilmente l'avevo guardata, ma con quella noncuranza che poi non permette a nulla di lasciar segni e ricordi. E pensare che, vivendo in Puglia, è dietro casa. 

Con le sue morbide montagne, i greti dei fiumi, le querce e i boschi.

Per non parlare di Matera, bellissima con le sue terrazze, le piazzette e le case costruite nella pietra di cui adesso mi riempio gli occhi e il cuore almeno una volta al mese. 

Ma oggi voglio dedicare questo post alla Lucania agreste, quella fatta dei sapori forti della campagna, delle chiesette abbarbicate sulle montagne, dei volti rigati dal sole e dalla fatica della gente che vi abita, della vita semplice che ruota attorno all'andirivieni del giorno e della notte così come delle stagioni. Il Parco Nazionale del Pollino è uno scrigno, probabilmente ancora troppo sottovalutato, che nasconde piccole gioie che purtroppo non tutti conoscono ma che profumano di miele, di erbe selvatiche e di aria tersa. Qualche settimana fa con alcuni miei amici ci siamo arrampicati per una strada impervia fino a Terranova del Pollino per raggiungere Luna Rossa (una delle 15 migliori trattorie della Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso 2010). 

Federico Valicenti, lo chef lucano doc, attende gli ospiti proprio lì dove la strada finisce e con la sua aria bonaria li accoglie e li introduce a sapori e profumi che sembrano rispuntare da un passato lontano e che sanno di storia e di gesti antichi. L'amore e l'orgoglio per la propria terra è tutto concentrato lì, nelle sue parole e nei suoi piatti, consapevole che nessuno passa di lì per caso ma che ci arriva perchè vuole davvero conoscere, gustare e assaporare quei luoghi. 

Non potevo però venir via senza portar con me un pò di quei sapori e di quei profumi, così ho comprato un pò di peperoni cruschi. Gli ho usati per fare un primo che dedico a questa terra riscoperta.

Lo so che non è corretto chiamarli "cappelletti", che i cappelletti sono un'altra cosa, che il loro nome corretto è "orecchiette" ma fatemi passare questa licenza. 

Sin da quando sono piccola li chiamo così, e a guardarli bene mi ricordano più dei cappelli di paglia che delle orecchie, per cui adesso non riesco ad essere ortodossa...comunque sia, qualsiasi sia il nome che vogliate dargli, è fondamentale che non ci siano discrepanze nella forma.

Non confondiamoli con gli strascinati perchè quelli vengono solo trascinati e non girati come invece accade per le orecchiette. 

Mi rendo conto che, se avessi dovuto imparare a farle adesso avrei avuto serie difficoltà, ma per fortuna fare le orecchiette, o i "cappelletti" è un'eredità che mi ha lasciato mia nonna: 

mi ha insegnato a farle fin da quando avevo 6 anni.
Uno di questi giorni dedicherò un post solo a loro, promesso!

Intanto andiamo avanti con la ricetta:

Per 4 persone

-370 gr di semola di grano duro (si può anche utilizzare una parte di farina 0 e una di semola)

-180 gr ca di acqua 

-8 peperoni cruschi da polverizzare o ca 50 gr di polvere di peperone

-3/4 cucchiai d'olio 

-ricotta tosta

- basilico fresco

Su una spianatoia ho preparato la fontana con le farine (io ho miscelato semola e farina 0) e la polvere dei peperoni (avendo comprato i peperoni cruschi interi ho dovuto tritarli finemente con il mixer). Poi ho aggiunto poco alla volta l'acqua e ho impastato fino a quando non ho ottenuto un impasto morbido e omogeneo.Vi risparmio la descrizione delle operazioni per realizzare le orecchiette, perchè faccio prima a mostrarle con un video (che spero di realizzare a breve). Per chi proprio non sapesse come fare, può realizzare degli strascinati o dei cavatelli, più semplici da realizzare. Quando avrete finito di dare forma alla vostra pasta, lasciatela un pò ad asciugare per ca mezz'ora a seconda della temperatura dell'aria. A questo punto bollite la pasta in acqua salata (ci vorrà pochissimo, ca 5-6 minuti). Nel frattempo in una padella versate l'olio. Appena la pasta sarà pronta fatela saltare un pò in padella con la ricotta tosta e completate con il basilico. Avrete una pasta con un bel colore e un buon profumo, una pasta semplice e schietta come la terra di Lucania.

Con questa ricetta salata partecipo a Get on Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara